Les entrées
Coquilles Saint-Jacques au Citron
Pour 4 personnes 16 noix de coquilles Saint-jacques fraîches (sans le corail) ® le jus de 1/2 citron vert ® 6 cuil. à soupe d'huile d'olive très fruitée ® 1 petit bouquet de ciboulette. ® 3 branches de coriandre ® 1 cuil. à soupe de baies roses ® fleur de sel ® poivre noir du moulin DÉCOQUILLEZ , ébarbez puis lavez les noix de Saint-Jacques (ou faites Ie faire par le poissonnier). Épongez-les sur du papier absorbant . Faites les cuire dans une poêle avec de l'huile d'olives afin qu'elle ne soient plus crues. Coupez les en deux de le sens de l'épaisseur. EFFEUILLEZ et ciselez la coriandre, ciselez la ciboulette. Concassez les baies roses. Disposez les Saint-Jacques en rosace dans quatre assiettes de service. Arrosez modérément du jus de citron vert, saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies roses, puis arrosez d'huile d'olive. Garnissez de ciboulette et de coriandre et servez aussitôt. LES CONSEILS : pour cette recette, utilisez impérativement des Saint-Jacques fraîches, en coquilles, vendues pendant la période de pêche du mois d'octobre à mai. A l'achat, elles doivent être bien fermées. Elles s'ouvrent facilement au couteau mais vous pouvez demander au poissonnier de le faire pour vous. Comptez quatre coquilles au kilo.
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